Bánh mì Việt Nam: Sự giao thoa kỳ diệu giữa văn hoá ẩm thực Đông – Tây

Bánh mì Việt Nam: Sự giao thoa kỳ diệu giữa văn hoá ẩm thực Đông – Tây

Cùng với ‘Áo dài’ và ‘Phở’, ‘Bánh mì’ là một trong ba từ tiếng Việt được đưa vào từ điển quốc tế Oxford. Điều này không có gì ngạc nhiên khi nó là món ăn phổ biến không chỉ đối với người Việt, mà còn với khách du lịch nước ngoài. Và kể từ năm 2018, khi hoa hậu H’Hen Niê đưa bộ trang phục hình bánh mì Việt Nam đến một cuộc thi nhan sắc thế giới, thì món ăn dân dã này lại càng được phổ biến rộng rãi hơn với bạn bè năm châu.

Một ổ bánh mì thịt và một ly cà phê sữa đá là “bộ đôi” không thể thiếu trong bữa ăn sáng yêu thích của nhiều người, mà bạn có thể dễ dàng bắt gặp ở bất kỳ quán cà phê cóc nào ở Việt Nam! Người ta yêu thích có lẽ là vì sự đơn giản và tiện nghi của món ăn, đặc biệt là đối với những tín đồ cà phê sáng. Bạn không cần phải ghé một quán ăn để ăn sáng rồi ghé một quán cà phê để uống, mà chỉ cần tấp vào một xe bánh mì chả dọc đường là đã có được một bữa ăn di động đủ dưỡng chất. Thậm chí là một ổ bánh bì không hoặc bánh mì ngọt cũng đã đủ năng lượng đối với một số người. 

Trong bài viết này, bánh mì ở đây được nói đến là bánh mì baguette – loại bánh mì nướng phổ biến nhất; để phân biệt với cái loại bánh mì khác như bánh mì sandwich (còn gọi là bánh mì gối), bánh mì burger (bánh mì tròn), bánh mì nguyên cám (còn gọi là bánh mì đen), bánh mì ngũ cốc; và các biến thể khác của bánh mì như bánh mì tươi, bánh mì hấp, bánh mì phô mai tan chảy, bánh mì que, bánh mì kebab, bánh mì hoa cúc…

Vậy bánh mì Việt Nam bắt nguồn từ đâu?

Thật kỳ lạ là lúa mì – nguyên liệu chính để làm nên bột mì lại không được trồng tại Việt Nam. Nó được trồng dọc bờ sông Nile từ khi nền nông nghiệp sơ khai của người Ai Cập được hình thành; và vì vậy, bánh mì cũng được cho rằng đã xuất phát từ đó. Tuy nhiên phải cho đến khi người Pháp phát minh ra cách làm bánh mì của riêng mình thì bánh mì mới trở nên nổi tiếng. Và cùng với hành trình chinh phục thuộc địa của họ, bánh mì (và bánh ngọt Pháp) đã du nhập vào các quốc gia khác, trong đó có Việt Nam.

Tại Việt Nam, công thức làm bánh mì đã dần thay đổi theo thời gian để đáp ứng khẩu vị địa phương và điều kiện bảo quản. Vì vậy, bánh mì Việt Nam không còn mang nguyên bản của bánh mì Pháp, tuy nhiên hiện nay vẫn có nhiều nơi sản xuất bánh mì theo công thức Pháp để phục vụ khách phương Tây.

Có gì khác biệt so với bánh mì phương Tây

So với bánh mì Pháp, bánh mì Việt Nam thường ngắn hơn, to ngang hơn và rỗng ruột hơn. Và sự khác biệt này lại tiếp tục phụ thuộc vào các vùng miền khác nhau. Ví dụ bánh mì miền Trung và miền Bắc thường nhỏ hơn và đặc ruột hơn so với bánh mình miền Nam. Người ta thường đùa rằng điều này là do ‘tính cách hào sảng’ của người miền Nam – bánh mì to ngang và rỗng ruột để chứa được nhiều nhân hơn!

Để tạo ra những ổ bánh mì có kích thước (lớn, nhỏ, dài, ngắn) và cấu trúc (đặc, rỗng, mềm, cứng) khác nhau, người thợ làm bánh phải thay đổi công thức và cách làm. Ngày xưa, khi bánh mì chỉ được lên men tự nhiên, người ta sẽ thay đổi tỷ lệ chất tạo men và thời gian ủ bột. Bây giờ ngoài bước này còn có sự hỗ trợ của nhiều loại chất nhũ hoá/ phụ gia khác nhau nhằm giảm thời gian ủ và tạo ra ổ bánh mì như mong muốn. Và do khẩu vị vùng miền như trên đã nói, trên thị trường cũng có các loại phụ gia tương ứng cho mỗi miền. Ví dụ, phụ gia bánh mì miền Bắc sẽ có thêm công dụng giúp vỏ bánh dày và giòn hơn.

Bánh mì phương Tây thường được cắt thành lát và ăn chung với bơ, phô mai, thịt nguội, mứt… Đây cũng chính là lí do ổ bánh mình phương Tây thường nhỏ và đặc ruột, đặc biệt phần vỏ thường dày và dai. Điều này nhằm đảm bảo các lát bánh mì không bị vụn và vẫn giữ được hình dạng sau khi cắt.

Trong khi đó, bánh mì Việt Nam lại được xẻ dọc theo thân và giữ nguyên ổ nên vỏ cần phải mỏng và giòn để có được đường cắt ‘ngọt’. Chính vì điều này, bánh mì Việt Nam chỉ nên ăn trong vòng vài giờ sau khi ra lò, sau đó bánh sẽ hết giòn và vỏ sẽ nhăn nheo do phần ruột rỗng bị co lại. Bánh mì nguội nếu được hâm nóng (sấy) quá lâu thì sẽ bị khô và chai. Vì vậy thường thì người ta sẽ không dùng bánh mì cũ để kẹp nhân, mà sẽ tận dụng làm món bánh mì bơ tỏi hoặc nướng mỡ hành. Một công dụng khác của bánh mì cũ là có thể dùng làm nguyên liệu cho xíu mại để tạo ra những viên xíu mại vừa ngon vừa có độ dai.

Bánh mì kẹp thịt – Điều làm nên sự nổi tiếng của bánh mì Việt Nam

Bánh mì kẹp thịt

Thật ra bánh mì Việt Nam cũng nổi tiếng với các món chấm riêng như bánh mì bò kho hay bánh mì xíu mại chén ở Đà Lạt. Nhưng món được yêu thích và nhắc đến nhiều nhất vẫn là bánh mì kẹp thịt – thường là thịt heo quay với những miếng thịt cháy xém giòn rụm được băm nhỏ vừa ăn. Nhưng thứ làm nên sự khác biệt rõ rệt nhất lại chính là nước sốt – loại nước vừa sệt vừa đủ mặn để khi chan vào bánh mì thì không làm nhão bánh và thấm ra ngoài. Không có một công thức hay hướng dẫn cụ thể nào cho các loại nhân và nước sốt, và chính điều này đã tạo nên sự đa dạng và thú vị cho bánh mì thịt Việt Nam.

Không có gì ngạc nhiên khi bạn chứng kiến từng đoàn khách xếp hàng dài trước xe bánh mì Phượng ở Hội An, hoặc bánh mì Huỳnh Hoa ở Sài Gòn. Đôi khi chỉ vì ở đó có loại pate hay nước sốt đã ‘đốn tim’ họ chỉ vì một lần lỡ ăn thử! Hoặc cũng có thể là vì một lát chả/ giò tự gói, một vài sợi ruốc/ chà bông tự làm mà họ không thể tìm mua ở bất cứ đâu… Tất cả những điều ‘có thể’ đó đã khiến cho ẩm thực Việt Nam vốn đã phong phú, khi kết hợp với bánh mì lại càng phong phú hơn. 

Về Duy Ngo